晨读朱珠:生煎滋味
2024-10-15 【 字体:大 中 小 】
上海街边,绣球花纤细的茎用尽了洪荒之力托举着脸盆大的花朵,娇艳的花瓣像无数只小蝴蝶无声地集会,在沉默中振翅,在雨中喷薄盛放,蓬勃的生命力呼之欲出。满眼的绿意更加生动,弄堂与我隔着几个世纪相对而立,在雨帘中退去一层老旧而斑驳、灰暗又厚重的色调,如破茧的蝶。
夏日烈阳如煎,我穿行巷弄间寻觅美味生煎。吃了那么多年的生煎,才知道上海生煎是分帮派的,发酵的、不带汤的清水派和不发酵的、带汤的浑水派,造就了内馅和外皮的不同口感。二派存异求同之处,在于生煎顶部的葱花芝麻和底部那一层香脆金黄的外壳,为这“生煎馒头”的色、香、味锦上添花。在传统老店大壶春,发酵的面皮经过煎制,有种似曾相识的味道——炸馒头片味儿。外部质地决定了它内里无法做成汤包,否则汤汁都会被带着气孔又松软的外皮吸收,但这种搭配却凸显了肉馅的饱满紧致和金贵可口。在浑水派代表小杨生煎,不发酵的皮包裹着鲜美的汤汁——这汤汁来源于猪皮冻,先在生煎上咬开一扇小窗,然后将汤汁一饮而尽。汤汁丰盈跳跃,仿佛吞下的是一整颗太阳,周身都亮起了光芒。最后筋道的外皮就着弹牙的馅心,丰富的层次带来味觉的进阶。
在弄堂里穿行,一边思忖:宇宙中日升月落,大地上此起彼伏,万物在深处密语暗涌。老房拆迁改建,摩天大厦拔地而起,似乎离宇宙越来越近……微风打马而过,穿过弄堂,抚过门窗,裹挟着气味。远天如皮,月亮是那最明媚的馅儿,在如我一样吃货的眼里,满目皆是生煎。(朱珠)
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